Dehydrieren ist eine geniale Technik, Gemüse mehr Geschmack zu entlocken. Im Grunde nichts Neues, Köche arbeiten damit schon lange und wer gerne getrocknete Apfelringe isst, kennt sich damit ebenso aus. Beim langsamen Trocknen in warmer Luft, auch Dörren genannt, entweicht das geschmacksneutrale Wasser, die Aromen dagegen konzentrieren sich und das Gemüse avanciert zur wahren Aromabombe. Bestes Beispiel ist die getrocknete Tomate mit ihrem hohen Umami-Anteil, sie ist dadurch per se ein "Geschmacksverstärker". Gleichzeitig intensiviert sich auch noch die Farbe und das Gemüse bleibt haltbar, ganz ohne Zusatz von Salz oder künstlichen Konservierungsstoffen. Es nimmt handliche Ausmaße an und gewinnt beim Kochen Form und Konsistenz zurück. Was will man mehr?
Das Prinzip Dörren
Das Wissen, Nahrung mittels Sonne und Wind zu trocknen, ist uralt und war lange die einzige Möglichkeit, Lebensmittel auf einfache Art zu konservieren. Und es ist noch immer die natürlichste Art, Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe haltbar und schmackhaft zu halten. Kein Wunder also, dass getrocknete Früchte und Hülsenfrüchte, Kräuter, Pilze und Nüsse auch heute in jedem Supermarkt zu finden sind. Gemüse wird bislang vor allem in Form von Snacks angeboten. Warum eigentlich, wo man damit doch so wunderbar kochen kann?
Durch das Trocknen wird Feuchtigkeit entzogen und die Lebensmittel verderben nicht. Denn fäulniserregende Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmel- und Hefepilze sowie Enzyme benötigen Feuchtigkeit für den Zersetzungsprozess. Durch den Feuchtigkeitsverlust verlieren Lebensmittel wesentlich an Gewicht und Volumen, auch die Farbe verändert sich. So werden zum Beispiel aus 10 Kilo frischen Äpfeln etwa ein Kilo getrocknete - in denen sich nun aber ein Großteil der gesamten Nährwerte der 10 Kilo konzentriert ist. Zudem benötigt man kein Gefrierfach und die Portionierung ist denkbar einfach. Und der Geschmack! Die Vorteile gegenüber dem Einfrieren oder Einwecken: weder wird die Zellstruktur der Lebensmittel verändert, noch wird das Essen „totgekocht“. Durch den Wasserentzug der Lebensmittel sinkt der Wasseranteil auf etwa zehn Prozent. Wobei dies früher der entscheidende Faktor der Konservierung war, liegt heute das Augenmerk auf der natürlichen Verstärkung des Eigengeschmacks. Das Geschmackserlebnis wird dadurch deutlich intensiviert und die gedörrten Lebensmittel werden wahre Aromabomben.
Luftgetrocknete Lebensmittel lassen sich leicht wieder in ihren ursprünglichen Zustand versetzen, denn sie nehmen Flüssigkeit auf und erreichen so fast wieder ihre vorherige Größe und Konsistenz. Das funktioniert zum Beispiel durch Einweichen in Wasser oder Saft oder durch Dämpfen, Überbrühen oder Kochen. Achtung: In den ersten Minuten kein Salz, Öl, Zucker oder Gewürze zugeben, denn damit werden die Poren des Gemüses verschlossen und das Aufnehmen der Flüssigkeit behindert.
Einweichen:
Getrocknete Hülsenfrüchte oder Pilze müssen in der Regel vor dem Weiterverarbeiten 1 bis 2 Stunden eingeweicht werden. Bei unsere Gemüsemixes und Aromagemüse ist ein Einweichen normalerweise nicht erforderlich, da sie beim Kochen in der Suppe oder im Braten genug Flüssigkeit aufnehmen. Nur für Gerichte mit wenig Flüssigkeitsanteil oder wenn die Kochzeit besonders kurz sein soll empfiehlt es sich, unsere Gemüse etwas in wamem Wasser einzuweichen. Für die Verwendung in Brotteigen ist es dagegen von Vorteil, wenn das Gemüse trocken ist.
Ziehen lassen:
2 EL Gemüsemix mit einem Viertel Liter kochendem Wasser übergießen und 10 bis 20 Minuten leicht köcheln oder ziehen lassen. Je länger, desto intensiver wird der Geschmack. Nach diesem Prinzip lassen sich zum Beispiel aus unseren Gemüse-Mixes wunderbare, 100 Prozent natürliche Gemüsefonds herstellen. Bitte nicht vergessen, den Fond mit Salz und etwas Öl abzuschmecken!
Dämpfen:
Das Gemüse in einen Dämpfaufsatz oder einen elektrischen Dämpfer gebe und so lange dämpfen, bis es genug Feuchtigkeit gezogen hat. Nach diesem Prinzip funktioniert zum Beispiel unser Rezept „Gedämpfter Lachs mit Gemüsekruste“.
Kochen:
Getrocknete Lebensmittel direkt ins Gericht geben uns mitkochen. So könnt ihr all unsere Kochgemüse und auch unsere Gemüsemixes verwenden. Der schöne Effekt dabei: Unsere Gemüse binden Flüssigkeit statt sie abzugeben, wodurch zum Beispiel Saucen oder Brotteig damit besonders gut gelingen.
Getrocknetes Gemüse hat immer Saison
Lebensmittel werden zum Teil mit enormem Kühlaufwand gelagert, um ganzjährig verfügbar zu sein. Mit dem Ergebnis, dass die Karotte im Winter dann nach 2 Tagen schrumplig ist, nachdem die Kühlkette unterbrochen wurde. Unsere Bio-Gemüse werden direkt nach der Ernte gereinigt, geschnitten und schonend luftgetrocknet. Dunkel und trocken gelagert sind sie dann mehr als zwei Jahre haltbar – theoretisch, denn wir gehen davon aus, dass sie vorher längst bei Euch im Kochtopf gelandet sind.
Immer mit dabei
Reich an Nährstoffen, leicht an Gewicht und mit ihrem geringen Volumen sind getrocknete Gemüse natürlich auch ideale Begleiter für Wanderer, Bergsteiger, Skitourengeher und alle anderen Outdoor-Fans. Und für unsere Dosen ist Platz im kleinsten Camper - als passionierte Bulli-Fans sprechen wir aus Erfahrung. :)
Ratgeber: Gemüse dörren
Schon früher trockneten Menschen Lebensmittel, um Nahrungsmittel zu konservieren. Durch unseren modernen Lebensstil und eine quasi konstante Verfügbarkeit an Lebensmitteln geriet diese Praktik nahezu in Vergessenheit. Dabei bietet das Dörren mehr als die reine Haltbarmachung von Obst, Fleisch oder Gemüse. Neben dem Erhalt wichtiger Vitalstoffe durch die schonende Konservierung wartet das Dörren mit zahlreichen weiteren Vorteilen auf. Doch welches Prinzip steckt dahinter, welche Gemüsesorten eignen sich dafür und wie kann ich selbstständig Lebensmittel dörren?
1. Was ist Dörren?
Das Dörren erfreut sich in unserer gesundheitsbewussten Gesellschaft einer stetig wachsenden Beliebtheit. Im Grunde ist das Prinzip hinter dem Verfahren einfach erklärt. Frische Nahrungsmittel wie Gemüse oder Früchte bestehen je nach Sorte zum Großteil aus Wasser. Mikroorganismen können sich im gegebenen feuchten Milieu hervorragend vermehren: Ein Gärungsprozess tritt ein, das Obst ist nicht mehr genießbar. Diesen Gärungsprozess gilt es durch die Konservierung zu vermeiden. Im Falle des Dörrens handelt es sich um den Entzug der Feuchtigkeit im Nahrungsmittel.
Aufgenommen wird die Feuchtigkeit durch erwärmte, zirkulierende Luft. Da mit recht niedrigen Temperaturen von etwa 40°C bis 70°C gearbeitet wird, handelt es sich um eine sehr schonende Art der Haltbarmachung. Das getrocknete Lebensmittel ist durch den Feuchtigkeitsentzug deutlich haltbarer als sein frisches Pendant.
2. Welche Vorteile bietet es, Gemüse zu dörren?
Gedörrte Früchte und Gemüse haben sich als beliebten Snack für Zwischendurch etabliert. Dörrgemüse kann man auch nach einer Lagerzeit von mehreren Jahren noch genießen. Doch der größte Vorteil besteht im besonders schonenden Herstellungsprozess. Während andere Formen des Haltbarmachens häufig mit hohen Temperaturen arbeiten, sind beim Dörren keine Temperaturen über 60°C nötig. Auf diese Weise verringert sich der Nährstoffgehalt nur unwesentlich. Sämtliche gesunde Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine, die sich durch Hitzeeinwirkung zersetzen, bleiben intakt.
Auch der Geschmack profitiert durch die schonende Trocknung und bietet ein deutlich ausgeprägteres Aroma. Da Trockengemüse nur ein Bruchteil des frischen Produkts wiegt und deutlich an Volumen verliert, erweist sich auch die Lagerung als vollkommen problemlos. Ein Ernteüberschuss etwa lässt sich konservieren, einlagern und eignet sich als idealer Snack für unterwegs oder als Zutat in der Küche. Kauft man fertig getrocknetes Gemüse, muss man bedenken, dass man den Kilopreis nicht mit frischem Gemüse vergleichen kann, da das Frischgemüse ja Wasser enthält – je nach Gemüsesorte benötigt man für 100 Gramm Dörrgemüse etwa 1 bis 1,2 Kilo Frischgemüse.
3. Wie kann ich Gemüse dörren?
Als eines der ältesten Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln überhaupt haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Varianten zur Lufttrocknung entwickelt. Folgende Methoden eignen sich auch zur heimischen Anwendung:
Lufttrocknung
Der größte Vorteil der einfachen Lufttrocknung besteht darin, keine teuren Hilfsmittel bis auf Trockensiebe oder Nadel und Faden für die Konservierung zu benötigen. Auch entstehen keine Stromkosten bei dieser Variante. Hilfreich sind beispielsweise Dörrkörbe oder Darren. Zwar ist die Trocknung an der Luft äußerst energiesparend und preiswert, doch zeichnet sie sich durch eine lange Dauer aus. Weitere Risiken wie ein erhöhtes Schimmelrisiko durch eine erhöhte Luftfeuchtigkeit sind in Kauf zu nehmen. Je nach klimatischen Bedingungen besteht im Dörrgut eine geringe Restfeuchte.
Backofen
Deutlich schneller geht die Trocknung im Backofen vonstatten. Neben einem handelsüblichen Gerät, das im besten Fall über eine Umluftfunktion verfügt, sind keine weiteren Hilfsmittel vonnöten. Damit die Luft gleichmäßige zirkulieren kann, muss die Ofentür einen Spalt weit offenstehen. Problematisch ist unter anderem der enorme Energieverbrauch, der das Dörren im Backofen zu einem teuren Vergnügen avancieren lässt. Auch verfügen Backöfen nur über eine unpräzise, ungefähre Temperatureinstellung. Eine Mindesttemperatur von 50°C, wie sie in vielen Geräten der Fall ist, verhindert ein schonendes Dörren und zerstört wichtige Enzyme und Vitamine. Durch die ungleichmäßige Wärmezirkulation neigt das Dörrgemüse darüber hinaus dazu, nicht gleichmäßig durchzutrocknen.
Dörrautomaten
Der Einzelhandel bietet spezielle Dörrautomaten an, der zahlreiche Vorteile gegenüber dem Dörren an freier Luft und im Backofen bietet. Neben der exakten Einstellung der Temperatur punkten Dörrgeräte durch ihre effiziente Arbeitsweise. Dank der optimierten Bauweise und dem Einsatz von Gittern für eine ideale Luftzirkulation bleibt der Energieverbrauch sehr überschaubar. Je nach Ausstattung verfügt ein solches Gerät über mehrere Ebenen, die jeweils reichlich Raum für zahlreiche Gemüse- und Fruchtsorten Platz bieten. Zwar entstehen Anschaffungskosten, doch überzeugen Dörrautomaten durch astreine Ergebnisse. Gerade wenn man einen eigenen großen Gemüse- oder Obstgarten hat und die Ernte kaum frisch verbrauchen kann, ist das eine sehr empehlenswerte Anschaffung.
4. Wie lange dauert es, Gemüse zu dörren?
Prinzipiell kommt die Dörrdauer ganz auf die individuelle Erwartung an das Endprodukt an. Neben dem Wassergehalt und der Größe der Stücke spielt die gewählte Temperatur eine Schlüsselrolle. Grundsätzlich gilt: Eine höhere Temperatur führt zu einer kürzeren Dörrdauer, doch einem höheren Nährstoffverlust. Eine niedrigere Temperatur führt zu einer längeren Dörrdauer, doch einem niedrigeren Nährstoffverlust. Letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack und die gewünschte Konsistenz über die richtige Dauer. Diese Richtlinien gelten grob für folgende Gemüsesorten:
- Champignons (halbiert): 3-7 Stunden bei 45°C
- Chili (halbiert): 4-8 Stunden bei 40°C
- Kirschtomaten (halbiert): 6-8 Stunden bei 60°C
- Knoblauch (gehackt): 6-8 Stunden bei 45°C
- Steinpilze (in Scheiben): 3-6 Stunden bei 45°C
- Suppengemüse (gewürfelt): 6-7 Stunden bei 60°C
- Tomaten (in Scheiben): 4-6 Stunden bei 60°C
- Zwiebeln (in Ringen): 3-9 Stunden bei 45°C
- Aubergine (in Scheiben): 4-8 Stunden bei 45°C
- Blumenkohl (in Röschen): 12-15 Stunden bei 40°C
- Brokkoli (in Röschen): 12-15 Stunden bei 40°C
- Erbsen (geschält): 6-8 Stunden bei 60°C
- Grünkohl: 6-8 Stunden bei 60°C
- Möhren (in Scheiben): 4-5 Stunden bei 60°C
- Rote Bete (in Schreiben): 8-10 Stunden bei 60°C
- Spinat 8-10 Stunden bei 60°C
- Zucchini (in Scheiben): 10-12 Stunden bei 60°C
Grundsätzlich gilt:
- Bleibt die Schale beim Dörren dran, werden die Chips am Rand schön knusprig.
- Restfeuchtigkeit verlangsamt den Vorgang. Trocknet die Zutaten vor dem Dörren sorgfältig ab.
- Je kleiner die einzelnen Chips und Stückchen, desto kürzer ist die benötigte Dörrdauer.
- Das Dörrgemüse ist fertig, wenn es nicht mehr klebt und beim Zerdrücken keine Flüssigkeit mehr austritt.
5. Welche Gemüse-Sorten lassen sich dörren?
An sich ist eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Für Gemüsechips eignen sich beispielsweise hervorragend Rote Bete, Karotten oder anderes Wurzelgemüse. Auch Süßkartoffeln oder Sellerie geben leckere Chips ab. Eine kalorienarme Alternative zu fettigen Chips aus dem Supermarkt bieten außerdem Kichererbsen, Blumenkohl- oder Brokkoliröschen.
Tipp: Gemüsebrühe lässt sich mit ein paar Handgriffen einfach selbst herstellen. Dazu benötigt ihr lediglich gedörrtes Suppengemüse, Salz und ein paar getrocknete Kräuter und häckselt diese klein.
6. Gemüse dörren: Vielseitige Verwendungsmöglichkeiten
Dörrgut lässt sich auf vielseitige Weise verwenden. Dörrgemüse enthält eine Vielzahl an essenziellen Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Es eignet sich hervorragend als gesunder Snack für Zwischendurch oder als Studentenfutter. Auch praktisch ist die Weiterverarbeitung des gedörrten Gemüses zu Pulvern. Neben verschiedenen Gemüse- und Würzpulvern lässt sich prima eine eigene Gemüsebrühe zum Verfeinern von Suppen und Eintöpfen herstellen. Besonders delikat sind getrocknete Pilze, deren Geschmack sich durch das Dörren intensiviert und Gerichten einen vollmundigen Geschmack verleihen.
Alternativ lassen sich einige Gemüsesorten vorübergehend konservieren und zu einem späteren Zeitpunkt mit ein wenig Wasser rehydrieren. Getrocknete Wurzeln, Hölzer, Kräuter und einige Gemüsesorten könnt ihr unter anderem zu einem leckeren Tee verarbeiten.
7. Wie lagert man gedörrtes Gemüse?
Dörren ist nur die halbe Miete. Die Lagerung entscheidet letztlich darüber, ob euer gedörrtes Gemüse nur wenige Wochen oder gar über Jahre haltbar bleibt. Mehrere Faktoren spielen hierbei eine Rolle:
1. Hitze
Bakterien und andere Mikroorganismen vermehren sich optimal in einem feuchtwarmen Milieu. Temperaturen von 20°C bis 40°C bieten ihnen eine perfekte Lebensgrundlage. Obwohl das Dörrgut keinerlei oder kaum noch Feuchtigkeit enthält, ist eine Lagerung bei niedrigen Temperaturen sinnvoll. Dabei muss das Dörrgemüse keinesfalls in den Kühlschrank oder die Tiefkühltruhe. Für eine lange Haltbarkeit reicht die Lagerung in der kühlen, abgedunkelten Speisekammer bei 10°C bis 15°C.
2. Feuchtigkeit
Kommt das Dörrgut in Kontakt mit Feuchtigkeit, beschleunigen sich Verderblichkeitsprozesse. Schimmel oder andere Mikroorganismen sorgen rasch für die Ungenießbarkeit. Flüssigkeit muss nicht zwangsläufig sichtbar vorliegen, auch eine zu hohe Luftfeuchtigkeit lässt das Dörrgut schnell verderben.
3. Licht
Auch gut verpacktes Dörrgut kann Schaden durch die direkte Sonneneinstrahlung nehmen. Neben der verringerten Haltbarkeit gehen zahlreiche Vitamine und Enzyme verloren. Die Lagerung in einer dunklen Abstell- oder Speisekammer ist ratsam.
4. Sauerstoff
Der Sauerstoff in der Luft ist sehr reaktiv und löst eine Oxidation in den getrockneten Lebensmitteln aus. So gehen nicht nur Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine verloren, auch verliert das Dörrgut an Geschmack und Farbe. Je öfter und länger der Verschluss zum Dörrgut geöffnet wird, desto stärker wirkt sich das auf seine Haltbarkeit aus.
5. Schädlinge
Undichte oder offene Verpackungen locken Schädlinge jeder Art an. Besonders geächtet ist die sogenannte Dörrobstmotte, die sich, wie ihr Name verlauten lässt, besonders gerne von Nüssen, Schokolade, Getreide und vor allen Dingen Dörrobst und -Gemüse ernährt.
6. Aufbewahrung
Einige Faktoren wie die Art der Verwahrung oder Gemüsesorte wirken sich direkt auf die Haltbarkeit des Dörrguts aus.Für die Verwahrung eignen sich etwa Bügelgläser, vakuumierte Beutel oder Mylar-Beutel. Für eine kurzfristige Lagerung kommen auch Frischhaltebeutel oder Plastikboxen in Frage. Wichtig ist in allen Fällen die dunkle Lagerung bei niedrigen Temperaturen in einem luftundurchlässigen Gefäß. Geraden in Bügelgläsern ist die Luftfeuchtigkeit häufig ein Problem. Abhilfe schaffen sogenannte Trocknungsmittel. Die kleinen Päckchen absorbieren einen Großteil der Feuchtigkeit in der Luft. Je nach Produkt ist ein jährlicher Wechsel notwendig. Als Alternative eignen sich selbstgemachte, luftdurchlässige Beutelchen aus Reis als Feuchtigkeitsfänger.
Hier noch ein paar eigene, jahrelange Erfahrungswerte:
- Wir haben unsere Produkte manchmal auch offen in der Küche stehen und es schadet ihnen nicht – allerdings sind sie auch perfekt getrocknet, da wir die Restfeuchte sehr genau messen können. Außerdem haben unsere Dosen zwar eine Aromamembran, aber selbst nach dem Öffnen ändert sich an der Qualität nichts, selbst wenn man die Dosen immer wieder öffnet und schließt und dadurch Luft an das Dörrgemüse kommt. Und: Das Aroma wird interessanterweise mit den Jahren immer intensiver. Die Farbe der Gemüse kann nach einigen Jahren etwas blasser werden, aber das tut der Qualität und vor allem dem Geschmack ja keinen Abbruch.
- Unterschied zur Gefriertrocknung: Gefriergetrocknete Produkte sind oft günstiger fertig zu kaufen, haben aber entscheidende Nachteile. Ihr Verfallsprozess setzt ein, sobald Luft dazukommt – das heißt nach dem Öffnen büßen gefriergetrocknete Lebensmittel sehr schnell an Geschmack, Farbe und Konsistenz ein. In Verbindung mit Flüssigkeit, zum Bespiel beim Kochen, gewinnen gefriergetrocknete Lebensmittel nicht ihre ursprüngliche Konsistenz zurück, da sie ja nicht wieder Flüssigkeit aufnehmen.
Unsere Lesetipps für diejenigen, die auf den Geschmack gekommen sind und dem Gemüse selbst ans Wasser wollen:
Michelle Keogh: Einfach Dörren & Trocknen.
100 Rezepte mit Obst, Gemüse, Fleisch, Nüssen und mehr. ISBN 978-3-8001-0862-6
Claudia Lorenz-Ladner (Hrsg): Trocknen & Dörren mit der Sonne.
Bau und Betrieb von Solarstrocknern. ISBN978-3-936896-48-0