Geschmacksverstärker Natur

In Supermärkten findet man kaum noch Lebensmittel, die keine Geschmacksverstärker enthalten. Bei ihrer Zugabe werden dadurch beispielsweise die im Geschmack minderwertigen Rohstoffe verstärkt. Auch durch eine lange Lagerung oder durch bestimmte Verarbeitungsprozesse in der Produktion verflüchtigen sich die ursprünglichen Aromen in den Lebensmitteln. Durch das Hinzufügen von Zusatzstoffen soll somit die geringere Qualität der Zutaten durch die Verstärkung ihres Geschmacks ausgeglichen werden. Im Folgenden werden wir euch näher bringen, warum wir bewusst auf die Beigabe jeglicher Zusätze und ungesundem Beiwerk verzichten. Wir beantworten euch die Fragen was Geschmacksverstärker sind, wie zwischen natürlichen und künstlichen Geschmacksverstärkern unterschieden werden kann und mit welchen gesundheitlichen Risiken man bei künstlichen Zusätzen rechnen muss.

Eine Definition von Geschmacksverstärkern

Gemäß ihrem Name sind Geschmacksverstärker Substanzen, die die Wahrnehmung des Geschmacks und des Geruchs von Nahrungsmitteln hervorheben können. Der Industrie ermöglichen sie Geschmacksfehler zu überdecken und Speisen und Getränke immer gleich schmecken zu lassen. Die Verstärker selbst sind dabei meistens geschmacksfrei und werden bei der Produktion industriell hergestellter Lebensmittel verwendet. Dabei findet man die Zusatzstoffe beispielsweise in Fertiggerichten wieder, in Gemüsekonserven, Brot, Fertigbrühen, Kartoffelchips und Saucen, also so gut wie überall. Der am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker ist das Mononatriumglutamat (E 621). Allgemein werden zugelassene Lebensmittelzusätze mit einer E-Nummer versehen, damit man als Verbraucher nachvollziehen kann, welche Stoffe man eigentlich zu sich nimmt. Nach derzeitigem Stand sind insgesamt 316 verschiedene Stoffe als Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln erlaubt. Alle mit den E-Nummern E 6xx gekennzeichneten Stoffe stellen echte Geschmacksverstärker dar.

Doch man begegnet Geschmacksverstärkern auch in natürlicher Form. Es ist altbekannt, dass Zucker den Geschmack von vielen Früchten intensiviert, da durch die Süße zusammen mit Fruchtsäuren ein Geschmacksakkord erzeugt wird. Andersherum bewirkt das Hinzugeben kleiner Mengen von Salz zu süßen Speisen einen ähnlichen Effekt. Auch Fett gilt als Geschmacksträger oder bewirkt die Freisetzung von Geschmacksstoffen, die nicht wasserlöslich sind, sodass dies wie eine Geschmacksverstärkung wirkt. Insbesondere dienen getrocknete Tomaten, Sardellen und Parmesan als natürliche Geschmacksverstärker, wobei der Parmesankäse zusätzlich noch eine angenehme Mundfülle bewirkt.

Wie stehen „umami“ und Glutamat in Relation zueinander?

Im Jahr 1908 gelang es dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda aus der Kombu-Alge Glutamat zu isolieren. Laut Ikeda gäbe es einen Geschmack, der Spargel, Tomaten, Käse und Fleisch verbindet, sich aber von den vier bekannte Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig unterscheide. Ikeda nannte diese Geschmacksrichtung „umami“. Der japanische Begriff lässt sich mit „fleischig“, „herzhaft“ oder „wohlschmeckend“ übersetzen. Verantwortlich für diesen Geschmack sind die Glutaminsäure und deren Salz, das Glutamat, welche Ikeda von der Kombu-Alge abspaltete. Der Japaner stellte fest, dass das Mononatriumglutamat eine erhebliche Geschmacksverstärkung in Speisen bewirkte, im Besonderen bei Fleisch und Fleischerzeugnissen.

Ungebundene Glutamate werden seitdem in der Lebensmittelindustrie eingesetzt um den Produkten ein würziges Aroma zu verpassen. Um die Käufer nicht abzuschrecken lässt sich der Nahrungsmittelzusatz auch unter autolysierter Hefe, hydrolisierter Hefe, Hefeextrakt, Sojaextrakt, hydrolisiertem Gemüseprotein oder unter fermentiertem Weizen wiederfinden.

Das „China-Restaurant-Syndrom“

Bisher gab es kontroverse Diskussionen über Glutamate im Bezug auf mögliche gesundheitliche Auswirkungen. Die Glutaminsäure steht im Verdacht stark appetitanregend zu wirken und somit eine Gewichtszunahme zu begünstigen. Beim Verzehr von großen Mengen von Glutamat kann es bei empfindlichen Menschen zu einer starken Abwehrreaktion des Körpers kommen. Damit ist das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ gemeint, das bei Glutamat-unverträglichen Personen Kopf- und Magenschmerzen herbeiführen kann, sowie Gliederschmerzen und ein Kribbeln in Gesicht- und Nackenbereich. Auch Herzrasen, Juckreiz, Schwellungen und ein Engegefühl im Brustkorb können vorkommen.

Der beste Geschmacksverstärker ist die Natur selbst

Wieso sollte man bewusst zu Produkten greifen, die für unseren Körper gesundheitliche Risiken bedeuten können? Die Qualität unserer Rohstoffe und Endprodukte kann sich sehen lassen. Es gibt also keinen Grund einen minderwertigen Geschmack durch Füll- oder Zusatzstoffe, Aromen, oder Konservierungsstoffe zusammenzubasteln. Unser VeggiePur-Gemüse durchläuft einen Trocknungsprozess, der durch den Wasserentzug den Geschmack unserer Veggies auf natürliche Weise intensiviert. Unser Bio-Gemüse bleibt naturbelassen, denn der beste Geschmacksverstärker bleibt für uns immer noch die Natur selbst!

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