Inhaltsverzeichnis zu Geschmacksverstärker
- Definition zu Geschmacksversärkern
- Wie stehen Umami und Glutamat in Relation zueinander?
- Das China-Restaurant-Syndrom
- Der beste Geschmacksverstärker ist die Natur selbst
- Knoblauch aus aller Welt
- Hauptsaison und Lagerung
- Aromatischer Knoblauch das ganze Jahr über
- Enthalten Hefeprodukte den Geschmacksverstärker Glutamat?
- Sind natürliche Aromen dassselbe wie Aroma?
- Was sind Glutaminsäure und Glutamate?
- Woran erkennt man Glutamat in Lebensmitteln?
- Kann man gegen Glutamat allergisch sein?
In Supermärkten findet man kaum noch Lebensmittel, die keine Geschmacksverstärker enthalten. Bei ihrer Zugabe werden dadurch beispielsweise die im Geschmack minderwertigen Rohstoffe verstärkt. Auch durch eine lange Lagerung oder durch bestimmte Verarbeitungsprozesse in der Produktion verflüchtigen sich die ursprünglichen Aromen in den Lebensmitteln. Durch das Hinzufügen von Zusatzstoffen soll somit die geringere Qualität der Zutaten durch die Verstärkung ihres Geschmacks ausgeglichen werden. Im Folgenden werden wir euch näher bringen, warum wir bewusst auf die Beigabe jeglicher Zusätze und ungesundem Beiwerk verzichten. Wir beantworten euch die Fragen was Geschmacksverstärker sind, wie zwischen natürlichen und künstlichen Geschmacksverstärkern unterschieden werden kann und mit welchen gesundheitlichen Risiken man bei künstlichen Zusätzen rechnen muss.
Eine Definition von Geschmacksverstärkern
Gemäß ihrem Name sind Geschmacksverstärker Substanzen, die die Wahrnehmung des Geschmacks und des Geruchs von Nahrungsmitteln hervorheben können. Der Industrie ermöglichen sie Geschmacksfehler zu überdecken und Speisen und Getränke immer gleich schmecken zu lassen. Die Verstärker selbst sind dabei meistens geschmacksfrei und werden bei der Produktion industriell hergestellter Lebensmittel verwendet. Dabei findet man die Zusatzstoffe beispielsweise in Fertiggerichten wieder, in Gemüsekonserven, Brot, Fertigbrühen, Kartoffelchips und Saucen, also so gut wie überall. Der am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker ist das Mononatriumglutamat (E 621). Allgemein werden zugelassene Lebensmittelzusätze mit einer E-Nummer versehen, damit man als Verbraucher nachvollziehen kann, welche Stoffe man eigentlich zu sich nimmt. Nach derzeitigem Stand sind insgesamt 316 verschiedene Stoffe als Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln erlaubt. Alle mit den E-Nummern E 6xx gekennzeichneten Stoffe stellen echte Geschmacksverstärker dar.
Doch man begegnet Geschmacksverstärkern auch in natürlicher Form. Es ist altbekannt, dass Zucker den Geschmack von vielen Früchten intensiviert, da durch die Süße zusammen mit Fruchtsäuren ein Geschmacksakkord erzeugt wird. Andersherum bewirkt das Hinzugeben kleiner Mengen von Salz zu süßen Speisen einen ähnlichen Effekt. Auch Fett gilt als Geschmacksträger oder bewirkt die Freisetzung von Geschmacksstoffen, die nicht wasserlöslich sind, sodass dies wie eine Geschmacksverstärkung wirkt. Insbesondere dienen getrocknete Tomaten, Sardellen und Parmesan als natürliche Geschmacksverstärker, wobei der Parmesankäse zusätzlich noch eine angenehme Mundfülle bewirkt.
Wie stehen „umami“ und Glutamat in Relation zueinander?
Im Jahr 1908 gelang es dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda aus der Kombu-Alge Glutamat zu isolieren. Laut Ikeda gäbe es einen Geschmack, der Spargel, Tomaten, Käse und Fleisch verbindet, sich aber von den vier bekannte Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig unterscheide. Ikeda nannte diese Geschmacksrichtung „umami“. Der japanische Begriff lässt sich mit „fleischig“, „herzhaft“ oder „wohlschmeckend“ übersetzen. Verantwortlich für diesen Geschmack sind die Glutaminsäure und deren Salz, das Glutamat, welche Ikeda von der Kombu-Alge abspaltete. Der Japaner stellte fest, dass das Mononatriumglutamat eine erhebliche Geschmacksverstärkung in Speisen bewirkte, im Besonderen bei Fleisch und Fleischerzeugnissen.
Ungebundene Glutamate werden seitdem in der Lebensmittelindustrie eingesetzt um den Produkten ein würziges Aroma zu verpassen. Um die Käufer nicht abzuschrecken lässt sich der Nahrungsmittelzusatz auch unter autolysierter Hefe, hydrolisierter Hefe, Hefeextrakt, Sojaextrakt, hydrolisiertem Gemüseprotein oder unter fermentiertem Weizen wiederfinden.
Das „China-Restaurant-Syndrom“
Bisher gab es kontroverse Diskussionen über Glutamate im Bezug auf mögliche gesundheitliche Auswirkungen. Die Glutaminsäure steht im Verdacht stark appetitanregend zu wirken und somit eine Gewichtszunahme zu begünstigen. Beim Verzehr von großen Mengen von Glutamat kann es bei empfindlichen Menschen zu einer starken Abwehrreaktion des Körpers kommen. Damit ist das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ gemeint, das bei Glutamat-unverträglichen Personen Kopf- und Magenschmerzen herbeiführen kann, sowie Gliederschmerzen und ein Kribbeln in Gesicht- und Nackenbereich. Auch Herzrasen, Juckreiz, Schwellungen und ein Engegefühl im Brustkorb können vorkommen.
Der beste Geschmacksverstärker ist die Natur selbst
Wieso sollte man bewusst zu Produkten greifen, die für unseren Körper gesundheitliche Risiken bedeuten können? Die Qualität unserer Rohstoffe und Endprodukte kann sich sehen lassen. Es gibt also keinen Grund einen minderwertigen Geschmack durch Füll- oder Zusatzstoffe, Aromen, oder Konservierungsstoffe zusammenzubasteln. Unser VeggiePur-Gemüse durchläuft einen Trocknungsprozess, der durch den Wasserentzug den Geschmack unserer Veggies auf natürliche Weise intensiviert. Unser Bio-Gemüse bleibt naturbelassen, denn der beste Geschmacksverstärker bleibt für uns immer noch die Natur selbst!
Knoblauch-Vielfalt aus aller Welt
Knoblauch ist eine alte Kulturpflanze, die mit verschiedenen Boden- und Witterungsbedingungen zurechtkommt. Daher sind weltweit zahlreiche Sorten zu finden, die sich in Bezug auf Optik und Geschmack voneinander unterscheiden. Die meisten gehören entweder zur Softneck- oder zur Hardneck-Gruppe. Der anspruchslose Softneck-Knoblauch weist keine harten Blütenstängel auf. Zu seinen Vertretern zählen der aromatische Germidour sowie die beliebte Sorte Polish Softneck. Hardneck-Knoblauch bildet einen auffallend gewundenen, festen Stängel aus. Dies ist beispielsweise beim violetten Ajo morado oder bei der britischen Sorte Chesnok Wight der Fall. Guter Knoblauch zeichnet sich immer durch ein ausgeprägtes Aroma aus, ganz gleich, ob Sie ihn frisch verwenden oder die getrockneten Scheiben von VeggiePur.
Frischer Knoblauch: Hauptsaison und Lagerung
Während der Hauptsaison ist Knoblauch frisch erhältlich. In den europäischen Ländern werden die ersten Knollen im Juni geerntet. Der genaue Zeitpunkt hängt von Standort, Sorte sowie dem Zeitpunkt des Pflanzens ab. Einiger Erzeuger stecken ihren Knoblauch im Herbst, andere im Frühjahr. Bis in den Herbst hinein verkaufen regionale Anbieter ihre Erzeugnisse. Unter idealen Bedingungen lässt sich Knoblauch mehrere Monate lagern. Doch hierbei müssen Sie einiges beachten. Am Lagerort sollte es luftig, kühl und trocken sein. Denn hohe Luftfeuchtigkeit begünstigt die Schimmelbildung. Außerdem dürfen die Knoblauchknollen nicht zu hell lagern, da sie bei zu viel Licht schnell austreiben.
Aromatischer Knoblauch das ganze Jahr über
Falls Sie keine Möglichkeit haben, Knoblauch längere Zeit zu lagern, ist Knoblauch eine Alternative, der haltbar gemacht wurde. Eine Methode ist das Einlegen in Salzlake, Essig oder Öl. So halten sich die Knoblauchzehen mehrere Monate. Das Dörren ist eine weitere Option, um Knoblauch zu konservieren. Dies hat den Vorteil, dass er im Gegensatz zum Einlegen keine Fremdaromen annimmt. Die getrockneten Knoblauchscheiben von VeggiePur können Sie deswegen auf ähnliche Weise verwenden wie frischer Knoblauch.
Enthalten Hefeprodukte den Geschmacksverstärker Glutamat?
Bei der Verarbeitung von Hefe kann Glutamat entstehen. Das ist vor allem bei der Herstellung von Hefeextrakt der Fall. Hierbei spalten Enzyme, die natürlich in den Hefezellen vorkommen, die Hefeproteine. Auf diese Weise wird unter anderem Glutamat freigesetzt.
Sind natürliche Aromen dasselbe wie Aroma?
Aroma ist ein allgemeiner Begriff, der sich auf natürliche, naturidentische oder künstliche Geschmacksstoffe beziehen kann. Natürliche Aromen müssen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Das heißt nicht, dass Erdbeer- oder Kirscharoma tatsächlich aus diesen Früchten hergestellt wird. Geeignete Aromastoffe lassen sich auch aus anderen natürlichen Quellen gewinnen.
Was sind Glutaminsäure und Glutamate?
Glutaminsäure ist eine Aminosäure und natürlicher Bestandteil von sowohl pflanzlichen als auch tierischen Proteinen. Im menschlichen Stoffwechsel übernimmt sie wichtige Funktionen. Als Glutamate werden die Salze und Ester dieser Aminosäure bezeichnet. Bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung dienen diese oft als Geschmacksverstärker. Am bekanntesten ist Mononatriumglutamat. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen der Glutaminsäure und ihren Salzen unterschieden. Dann kann sich der Begriff Glutamate sowohl auf die Aminosäure als auch auf ihre Verbindungen beziehen.
Woran erkennt man Glutamat in Lebensmitteln?
Sowohl Glutaminsäure als auch Mononatriumglutamat sind als Zusatz für Lebensmittel zugelassen. Ein Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe verrät Ihnen, ob ein Produkt eine der beiden Substanzen enthält. Glutaminsäure trägt die E-Nummer E 620, Mononatriumglutamat E 621. Weitere Salze der Glutaminsäure sind unter E 622 bis E 625 gelistet.
Kann man gegen Glutamat allergisch sein?
Da der menschliche Stoffwechsel Glutaminsäure und Glutamate ständig selbst erzeugt und umwandelt, sind die Substanzen an sich nicht bedenklich. Der Verzehr von größeren Mengen kann jedoch zu Unverträglichkeitsreaktionen führen, die den Symptomen einer Allergie stark ähneln. Ob nur die Menge an Glutamat diese Erscheinungen auslöst oder ob auch andere Faktoren dabei eine Rolle spielen, ist wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt.