Dörren

Das Wissen, Nahrung mittels Sonne und Wind zu trocknen, ist uralt und war lange die einzige Möglichkeit, Lebensmittel auf einfache Art zu konservieren. Und es ist noch immer die natürlichste Art, Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe haltbar und schmackhaft zu halten. Kein Wunder also, dass getrocknete Früchte und Hülsenfrüchte, Kräuter, Pilze und Nüsse auch heute in jedem Supermarkt zu finden sind. Gemüse wird bislang vor allem in Form von Snacks angeboten. Warum eigentlich, wo man damit doch so wunderbar kochen kann?

Das Prinzip Dörren

Durch das Trocknen wird Feuchtigkeit entzogen und die Lebensmittel verderben nicht. Denn fäulniserregende Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmel- und Hefepilze sowie Enzyme benötigen Feuchtigkeit für den Zersetzungsprozess. Durch den Feuchtigkeitsverlust verlieren Lebensmittel wesentlich an Gewicht und Volumen, auch die Farbe verändert sich. So werden zum Beispiel aus 10 Kilo frischen Äpfeln etwa ein Kilo getrocknete - in denen sich nun aber ein Großteil der gesamten Nährwerte der 10 Kilo konzentriert ist. Zudem benötigt man kein Gefrierfach und die Portionierung ist denkbar einfach. Und der Geschmack! Die Vorteile gegenüber dem Einfrieren oder Einwecken: weder wird die Zellstruktur der Lebensmittel verändert, noch wird das Essen „totgekocht“. Durch den Wasserentzug der Lebensmittel sinkt der Wasseranteil auf etwa zehn Prozent. Wobei dies früher der entscheidende Faktor der Konservierung war, liegt heute das Augenmerk auf der natürlichen Verstärkung des Eigengeschmacks. Das Geschmackserlebnis wird dadurch deutlich intensiviert und die gedörrten Lebensmittel werden wahre Aromabomben.

Gedörrte Lebensmittel lassen sich leicht wieder in ihren ursprünglichen Zustand versetzen, denn sie nehmen Flüssigkeit auf und erreichen so fast wieder ihre vorherige Größe und Konsistenz. Das funktioniert zum Beispiel durch Einweichen in Wasser oder Saft oder durch Dämpfen, Überbrühen oder Kochen. Achtung: In den ersten Minuten kein Salz, Öl, Zucker oder Gewürze zugeben, denn damit werden die Poren des Gemüses verschlossen und das Aufnehmen der Flüssigkeit behindert.

Einweichen:

Das Gemüse in ein flaches Gefäß geben, mit Wasser bedecken und ein bis zwei Stunden einweichen. Das funkioniert besonders gut bei Hülsenfrüchten oder Pilzen. Ihr könnt aber auch unsere Mischungen vor dem Weiterverarbeiten einweichen, wenn ihr besonders große Gemüsestückchen im Essen haben wollt.

Überbrühen:

Eine Tasse getrocknetes Gemüse mit einem Viertel Liter kochendem Wasser übergießen und 5 bis 20 Minuten einweichen. Nach diesem Prinzip lassen sich zum Beispiel aus unseren Gemüse-Mischungen wunderbare, 100 Prozent natürliche Gemüsefonds herstellen.

Dämpfen:

Das Gemüse in einen Dämpfaufsatz oder einen elektrischen Dämpfer gebe und so lange dämpfen, bis es genug Feuchtigkeit gezogen hat. Nach diesem Prinzip funktioniert zum Beispiel unser Rezept „Gedämpfter Lachs mit Gemüsekruste“.

Kochen:

Getrocknete Lebensmittel direkt ins Gericht geben uns mitkochen. So könnt ihr all unsere Kochgemüse und auch unsere Mischungen verwenden. Der schöne Effekt dabei: Unsere Gemüse binden Flüssigkeit statt sie abzugeben, wodurch zum Beispiel Saucen oder Brotteig damit besonders gut gelingen.

Dörrgemüse hat immer Saison

Lebensmittel werden zum Teil mit enormem Kühlaufwand gelagert, um ganzjährig verfügbar zu sein. Mit dem Ergebnis, dass die Karotte im Winter dann nach 2 Tagen schrumplig ist, nachdem die Kühlkette unterbrochen wurde. Unsere Bio-Gemüse werden direkt nach der Ernte gereinigt, geschnitten und schonend luftgetrocknet. Dunkel und trocken gelagert sind sie dann mehr als zwei Jahre haltbar – theoretisch, denn wir gehen davon aus, dass sie vorher längst bei Euch im Kochtopf gelandet sind.

Immer mit dabei

Reich an Nährstoffen, leicht an Gewicht und mit ihrem geringen Volumen sind getrocknete Gemüse natürlich auch ideale Begleiter für Wanderer, Bergsteiger, Skitourengeher und alle anderen Outdoor-Fans. Und für unsere Dosen ist Platz im kleinsten Camper - als passionierte Bulli-Fans sprechen wir aus Erfahrung. :)

Unsere Lesetipps für diejenigen, die auf den Geschmack gekommen sind und dem Gemüse selbst ans Wasser wollen:

Michelle Keogh: Einfach Dörren & Trocknen. 100 Rezepte mit Obst, Gemüse, Fleisch, Nüssen und mehr. ISBN 978-3-8001-0862-6
Claudia Lorenz-Ladner (Hrsg): Trocknen & Dörren mit der Sonne. Bau und Betrieb von Solarstrocknern. ISBN978-3-936896-48-0

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